Perfilación cafés especiales y Gestión de Calidad

Objetivos Taller de Tostión Profesional y Gestión de Calidad• Gerentes Entender la merma, los costos de calidad y cómo el tueste
afecta el precio convenio.
• Tostadores Dominar la replicabilidad de perfiles entre la máquina de
muestras y la de producción.
• Baristas Identificar perfiles sensoriales para asesorar mejor al cliente
Compass.
• Catadores Calibrar el paladar con los estándares de la casa y detectar
errores

Bloque 1. Introducción y Estrategia de Perfilación (45 min)
• Enfoque: Visión global de la cadena y el equipo.
• El Rol del Tueste en el Negocio: Cómo el tueste conecta la finca con la
barra (especificaciones para clientes Compass).
• Teoría de Tostión de Muestras: Introducción a la tostadora de muestras.
• ¿Por qué tostamos pequeñas cantidades antes de la producción
masiva?
• Análisis de Materia Prima: Relación entre origen, procesos
(lavados/naturales) y transferencia de calor.
• Diseño del Perfil: Diferenciación entre tuestes para "consumo
tradicional" (balance) vs. "especialidad" (complejidad).

Bloque 2. Laboratorio: Alistamiento y Selección (45 min)
• Protocolo de Selección: Clasificación de una muestra de 240g.
• Identificación de Defectos: Impacto de los granos inmaduros, brocados
o negros en el rendimiento y sabor.
• Preparación del Bache: Medición de humedad y densidad previa a la
carga.
Bloque 3. Ejecución: Tostión de Muestras y Perfilación (60 min)
• Enfoque: Práctica técnica diferenciada.
• Tueste 1 (Perfil Enzimático): Enfoque en resaltar acidez y notas
frutales/florales.
• Tueste 2 (Perfil de Desarrollo): Enfoque en caramelización, dulzor y
cuerpo.
• Manejo de Variables: Control de gas y tiempo de desarrollo para lograr
la diferenciación.

BREAK (15 min)

Bloque 4. Evaluación Sensorial: Panel de Catación (60 min)
• Validación in-house y reconocimiento de perfiles.
• Protocolo In-house: Aplicación de la metodología de catación de la
empresa para validar objetivos de tueste.
• Triangulación: Comparación de los dos perfiles tostados.
• Feedback Multidisciplinario:
• Gerentes: Análisis de costo/beneficio de cada perfil.
• Baristas: Discusión sobre qué métodos de extracción benefician a cada
tueste.

Bloque 5. Producción y Cierre Administrativo (45 min)
• Escalabilidad y control de inventarios.
• Introducción a la Tostadora de Producción: Diferencias operativas con
la de muestras y gestión de masa térmica.
• Tuestes Direccionados: Cómo escalar el perfil exitoso de la muestra a
la producción industrial.
• Gestión de Formatos: Ejecución de planillas de control de materias
primas y trazabilidad de lotes.
• Conclusiones: Resumen de variables críticas y cierre de la jornada.